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近期，中央政府一系列反對鋪張浪費的舉措，使得一些高檔餐飲企業如同遭遇寒流，市場業績與往常相比下降嚴重。然而，從整個餐飲行業發展來看，雖然高檔餐飲短期受挫，但是對以中低檔消費為主的連鎖餐飲市場影響不大，其整體呈平穩發展或者上升趨勢，部分快餐連鎖企業依舊保持高速增長和較快門店擴張速率。
但與此同時，隨著連鎖餐飲業態的成熟和同行競爭的加劇，連鎖餐飲行業早已變為買方市場。這種情況下，餐飲企業不可能一味降低生產成本來贏得競爭優勢，如何在物流環節“精打細算”成為增加競爭籌碼的重要手段。為此，今后我國餐飲物流行業該如何發展？目前又面臨著怎樣的困難？帶著這些問題筆者采訪了北京中冷物流有限公司（以下簡稱‘中冷物流’）副總經理李成立先生。
兩難現狀
春節過后，時常可以看到北京街頭又多了一些新開張的品牌餐廳，而且冷藏車在門店卸貨的場景時有發生。如此看來，這些為餐飲門店送貨的物流企業的日子似乎還不錯。但李成立告訴記者，目前餐飲物流的生意是比較難做的，這與記者的判斷多少有些出入。
“需要用冷鏈方式進行倉儲或配送的餐飲企業，多是標準化流程操作的連鎖餐飲企業。這類企業目前在發展中都遇到一個很大的問題，就是都在拼命擴張門店、擴大銷售網絡。不過現在餐飲市場競爭很激烈，門店一般都不會爆滿，加之門店、人力、采購等各方面成本高企，餐飲企業基本都在勉強維持，更有甚者一直處于虧損狀態。”李成立講道。他還以中冷為例告訴記者，中冷物流目前服務的20多家餐飲客戶中，有15家左右都是虧損的，在這種情況下，他們不可能付出太高的價格來提高物流服務質量。
反觀物流企業，一方面餐飲企業艱難度日，物流費用支出一減再減；另一方面餐飲客戶要求又很苛刻，要求準時到貨，品質、溫度也要有保障。所以就導致目前餐飲和物流企業雙方都陷入兩難的境地。“我們每年冷鏈長途運輸和倉儲業務，價格都是在上漲的，但唯有餐飲客戶是做不到的，每年都在下降。”李成立坦言。
或許也正是由于連鎖餐飲行業不景氣，很多物流企業都在拓寬服務領域。像中冷目前的餐飲業務只占四分之一；還有四分之一的收入來自北京、上海、廣州等地兩萬多平米的冷庫租賃業務；長途運輸在中冷物流能占到40%左右的份額；還有一部分則是商超配送業務。
前景可期
雖然餐飲物流目前少利可圖，但是李成立也表示，肯定還是要堅持做下去，因為他對餐飲未來的市場還是有信心的，“目前像北京、上海地區，只有5%左右的專業冷鏈物流企業在為餐飲企業服務，市場根本做不過來”。而且，現在餐飲企業自營物流的情況越來越少了，這也表明今后的餐飲行業的趨勢肯定是第三方。
李成立表示，前幾年很多餐飲企業都是自己做物流，但是隨著規模的擴大，自營物流的弊端也就凸顯出來，既要投資建庫，又要養車養人，資金投入大而且利用率很低。一位專業人士則表示，餐飲企業還是應該把精力和重心放到餐飲本身，物流環節還是要交給專業物流企業來做，這樣可以有效降低成本提升效率。
對此李成立也很認同：“像百勝這么大的企業都是物流外包，第三方物流前景肯定是可觀的。對于我個人來講，如果有十家、八家餐飲店，則更希望第三方物流企業來服務，車輛、人員都不需要去管理，我認為這種模式是最好的。”的確，餐飲企業投入資金去建配送中心、物流管理系統、購買車輛，這些因素都會給餐飲企業帶來額外的負擔，與其自身負重，不如拋給物流企業。
不過，由于目前我國餐飲企業發展規模參差不齊，選擇物流商的標準也要有所差異。比如，中小型餐飲企業所需貨量小、配送周期長，就可以考慮選擇小型或個體物流公司，“餐飲物流流程太多，選擇大型物流企業反而存在一定劣勢，很多問題都需要通過司機、調度、計劃部門一層層反映，選擇小物流公司反而更加機動靈活。”李成立講道。只有當餐飲企業形成規模和覆蓋性之后，選擇專業第三方物流的優勢才能體現出來，像肯德基、一茶一坐等。
服務延伸
雖然第三方物流正逐步成為餐飲企業在物流環節的首選，但是要想長期穩定的和餐飲客戶走下去，除了做好基本的物流配送和倉儲工作之外，如何能夠根據客戶的發展需求，最大程度地延伸服務鏈條，幫助客戶解決更多的實際問題，成為決定物流企業能夠走多遠的關鍵所在。正如麥當勞與夏暉物流一樣，雙方之所以能夠這么多年合作無間，就在于后者能夠不斷地根據前者的需求調整和改變服務思路。
李成立表示，現在很多餐飲企業都希望能夠跟物流企業更加緊密的結合，從而更好地解決其在上游采購、下游倉儲配送以及資金周轉方面的諸多問題。“比如某連鎖中式快餐，它把在上海地區的加工配送中心委托給當地一家專業物流公司，當供應商把原材料送到配送中心時，由物流公司負責結算。該快餐企業只負責與物流公司最終的整體賬單結算。”如此一來，這種方法不僅解決了它的集中采購問題，還有效緩解了他們的資金周轉壓力。
其實，中冷物流這幾年也一直在朝著延伸服務的方向努力。近幾年在北京及周邊地區發展很迅速的某連鎖火鍋企業的物流配送業務一直是由中冷物流來做，起初中冷物流只是負責其在北京地區的配送業務，后來隨著它們的市場發展到沈陽及周邊地區，中冷的冷藏車輛也隨著跟了過去。而且，沈陽及周邊地區的冷庫也要由中冷物流來尋找和管理。“只要是企業提出來的要求，不管有沒有網點和倉庫，都要想辦法滿足。”李成立講道。
